“Y eso –concluye Santi Taura– es el sexto sentido del gusto”. Es su ingrediente más importante, y nada fácil de explicar.
Cuando un chef llega a casa después del trabajo, lo último que quiere hacer es ponerse a cocinar. En el caso de Santi, puede que no encienda el horno, pero sin duda su mente sigue cocinando. Consulta libros con los secretos de recetas olvidadas y perdidas de la cocina mallorquina. Y, si es necesario, incluso recurre a la enciclopédica obra del archiduque Luis Salvador. Las historias que ahí descubre conforman la base de la carta de su restaurante Dins (dentro, en mallorqín), que ahora se traslada de Lloseta al hotel El Llorenç Parc de la Mar de Palma.
“¿A quién se le ocurre comer caracoles?”, se pregunta Santi con una sonrisa. “En Mallorca, la gente pasó hambre durante mucho tiempo y se alimentaba con lo mínimo”, explica. Es estimulante conversar con una persona que habla de su propia cultura con humor, aun cuando la historia de la isla juega en su cocina un papel más importante que sus cuchillos. Lo que conocemos como un manjar francés es, en Mallorca, un plato que generó la pobreza. Otra historia se cuenta en Tocino de cielo: el dulce de huevo se creó en los monasterios porque tenían muchas gallinas y, además, la gente les regalaba huevos como muestra de gratitud. “¡Siempre había demasiados huevos!”.
En especial con las recetas tradicionales, las expectativas son siempre altas. “Los mallorquines a menudo dicen: ‘¡Ah, mi madre prepara este plato muy bien!’. Solo que no saben que nosotros dedicamos un poco más de tiempo a los platos del que dedicarían sus madres”, dice Santi mientras ríe con ganas.
Nos cuenta estas pequeñas anécdotas e historias sobre el mundo culinario mallorquín con mucho encanto y humor. Su alegre carácter ha contribuido a que aparezca en IB3, la televisión autonómica, con el programa Cuina amb Santi Taura. Solo había que despertar al hombre de negocios que había en él. “Soy cocinero y quiero seguir siéndolo. Yo hago de todo en Dins: cocino, sirvo y explico cada plato”.
“Trasladar Dins a Palma –explica– es nuestro próximo gran proyecto. Lo especial es la ubicación del hotel, en la histórica zona de Sa Calatrava, una antigua judería. Se han hallado restos arqueológicos en el lugar del hotel, incluido un antiguo horno árabe del siglo XII. Los huéspedes pueden explorar el sitio, visitar la Catedral y luego venir a nuestro restaurante a cenar historia”. De hecho, su cocina histórica ha encontrado el hogar perfecto.
“Después de comer en Dins, muchos mallorquines me han dicho: ‘Tengo que volver aquí con mis padres. Les traerá recuerdos’”. Es como el perfume de un antiguo amor, como la música que nos hace sentir jóvenes de nuevo. Santi da vida y redefine el sabor de la nostalgia con su investigación, compromiso e inmensa creatividad.
Photos by Sara Savage
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