Este italiano ha trabajado en más restaurantes con estrellas Michelin que la mayoría, así que no es de extrañar que su experiencia se halle tras algunos de los establecimientos con más éxito de Palma.
No es exagerado decir que la reputación de Marco di Loreto en el sector de la restauración de la isla es formidable. Y con sus acerados ojos grises, que brillan entre un cabello y una barba muy cuidados, tiene el aspecto de un hombre que se ha hecho merecedor de ella.
Marco llegó a Mallorca en 1986, con apenas 25 años, para cofundar lo que luego se convertiría en el legendario restaurante Tristán de Puerto Portals. La tendencia gastronómica del momento era la nueva cocina y Marco fue pionero en traerla a la isla. Seis meses después, se le sumó el aclamado chef alemán Gerhard Schwaiger, y en los años siguientes el restaurante se convirtió en el primero de la isla en alcanzar las altas alturas de las dos estrellas Michelin.
Como Marco solo tenía intención de pasar una temporada en Mallorca, abandonó la isla para ejercitar su talento en varios restaurantes de Alemania, dos de los cuales ganaron estrellas Michelin bajo su supervisión. Más de una década después surgió la oportunidad de volver a Mallorca y no lo dudó. Fue para realzar la carta de Ca’s Puers, en Sóller, y no pasó mucho tiempo hasta que los inspectores de Michelin quedaron lo suficientemente impresionados como para concederle una estrella.
Pero actualmente Marco es más conocido por sus tres restaurantes de Palma: el Gastrobar del Casal Solleric, que abrió en 2010; el Anima Beach, en 2012; y más recientemente, en 2014, el popular Mar de Nudos. Tres conceptos muy diferentes, “no me gusta repetirme”, explica sonriendo.
Marco pasó dos años en Japón, una experiencia que inspiró el concepto del Mar de Nudos. “Es una mezcla de cocinas: japonesa, mediterránea e italiana. Pero no de fusión; ¡odio la fusión!”. Cuando le preguntamos qué plato de la carta prefiere, responde sin dudarlo: Pasta con trufa. Una opción obvia, considerando sus orígenes italianos.
A pesar de haber trabajado en tantos establecimientos con estrellas Michelin, él halla su mayor satisfacción simplemente “cuando la gente sale de mi restaurante contenta”. Y para lograrlo, “hay que recordar que tenemos cinco sentidos y no solo uno; se requiere buen servicio, buena cocina, buen ambiente, todo en uno”.
“Invierto mucho en personal; tengo mucha gente que lleva trabajando conmigo cinco, diez años”, explica. “Motivamos a nuestros empleados para que se queden con nosotros a largo plazo y desarrollen plena lealtad”. Marco entiende que solo de esta manera puede garantizar que también ellos se impliquen en crear la mejor experiencia para el cliente. “Siempre nos preguntamos qué podemos hacer mejor. Eso es lo que le digo a mi personal, para mantener siempre la calidad”, continúa.
“He fomentado la calidad en Mallorca desde el principio”, dice con orgullo Marco, quien ve importante atraer turismo de mejor calidad a la isla. Cree que la mejor promoción para sus restaurantes es el boca a boca y que, de esta manera, con el tiempo, se gana reputación. Y eso es lo que él ha conseguido.
Photos by Sara Savage
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