La velada comienza al aire libre, con una copa de Bollinger bien frío en una mano y un sabroso macaron de remolacha y queso de cabra en la otra. Nos reunimos en la terraza con vistas a Puerto Portals mientras el puerto deportivo se sumerge en el anochecer. Los superyates se mecen abajo, la energía del puerto se dispara y surgen conversaciones entre los invitados, algunos de los cuales acaban de conocerse. Es glamuroso, sin duda, pero nada frío.
Se siente que algo está a punto de suceder. Tras repartir varios bocados tentadores más, Simon Petutschnig nos invita a la cocina, donde los chefs Marco y Santiago ya están trabajando. Concebida como una experiencia gastronómica privada para solo 12 comensales, la FERA Chef’s Table es íntima sin resultar cohibida. La velada apenas ha comenzado, pero su intención ya está clara: no estamos aquí simplemente para comer, sino para participar.
Entre bastidores
Originario de Austria, Simon se formó en cocina clásica francesa antes de pasar 15 años trabajando en Barcelona. Más tarde se trasladó a Mallorca para abrir el Hotel Sant Francesc, donde conoció a su socio Iván Levy. A este le siguieron FERA, Alma y YARA, y ahora FERA Chef’s Table supone su último proyecto o, como Simon dijo durante la noche, su “nuevo bebé”.
Lo presenta con orgullo. No se trata de una cocina que funcione a puerta cerrada. Los chefs están ahí para ser observados. Simon alterna con soltura entre anfitrión y cocinero, mientras Marco y Santiago emplatan con intensa concentración y el sumiller mantiene viva la conversación a lo largo de cada maridaje. En un momento dado, Simon sostiene un rallador tradicional japonés hecho de piel de tiburón y prepara wasabi fresco. Más tarde, una nube de hielo seco se arremolina alrededor de los centros de mesa repletos de musgo. Aquí hay teatralidad y también grandeza, pero siempre con algo delicioso esperándonos al final.
El menú nos lleva desde las vieiras y el caviar hasta la langosta, el salmón salvaje, la ternera de Simmental, el ruibarbo y la miel. La cocina mediterráneo-asiática de Simon se inspira en gran medida en los sabores japoneses, aunque Mallorca sigue estando muy presente. El pan se sirve con aceite de oliva biodinámico Arbequina de Son Naava y Flor de Sal d’Es Trenc. Entre los vinos se incluyen botellas de la bodega Montesion, en Porreres, elaboradas por Can Feliu, mientras que la miel de las 24 colmenas de Son Naava aparece hacia el final. Estos detalles podrían parecer fácilmente una lista de credenciales. Aquí, simplemente forman parte de la conversación.
“Compartir mesa es un lujo poco común”
El lujo de compartir
Una vez sentadas, la larga mesa vuelve a cambiar el ambiente. Seguimos rodeados de elegancia y profesionalidad, pero la velada se convierte rápidamente en un encuentro social. Las preguntas se dirigen hacia la cocina. Simon y el sumiller las responden con entusiasmo. Llegan los platos, se llenan las copas y las personas que se conocieron tomando champán pronto comparan sus platos favoritos.
Esto, dice Simon, es lo importante. “En un mundo lleno de distracciones, compartir mesa es un lujo poco común. Si los comensales se marchan charlando entre ellos en lugar de mirar sus teléfonos, hemos logrado algo mucho más grande que servir una comida excelente”.
Es una definición reveladora del lujo en un comedor con vistas a uno de los puertos deportivos más glamurosos de Mallorca. FERA Chef’s Table es sofisticado y, sin complejos, especial; el tipo de lugar que se elige para una ocasión señalada. Sin embargo, lo que deja una impresión duradera no es la distancia ni la formalidad. Los comensales se ven envueltos en la acción, en las historias que hay detrás de cada plato y, finalmente, en la conversación entre ellos.
“No nos limitamos a servir comida”, afirma Simon. “Creamos momentos de conexión que no se pueden repetir y que no se olvidarán”.
Para cuando llegan los petit fours, ya se han retirado los platos y el hielo seco hace tiempo que ha desaparecido. Lo que queda es exactamente lo que Simon esperaba: recuerdos, conexión y mucho de lo que seguir hablando.
Text by Ché Miller | Photos by Jonatan Barzola
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