Si vives en Mallorca y te va lo sibarita, es muy probable que compres en el mercado de Santa Catalina. Si prefieres las variedades de hortalizas que no han sido modificadas genéticamente, es posible que sepas que allí hay un puesto que en invierno vende jugosas naranjas sanguinas y en verano, tomates para bruschetta que huelen a tomate y tienen formas irregulares.
Pero ¿por qué producto hacen cola a primera hora de la mañana los chefs más refinados de la isla?
Por las flores comestibles orgánicas (rosas de pitiminí de un delicado amarillo pálido, violetas de un morado intenso, pétalos azules de las estrelladas flores de borraja…), y no solo por su potencial decorativo para platos o arreglos florales, sino por su sabor.
Le preguntamos a Heidi Gobel, que es quien cultiva las flores, por los chefs más conocidos de Mallorca que usan flores en sus restaurantes. Ríe y se sonroja. “Prefiero no decirlo”, nos contesta. Cuando nos interesamos por saber cómo se usan las flores, su rostro se ilumina y nos descubre su enciclopédico conocimiento sobre la materia. La pasta se corona con flores de hinojo silvestre, las tortillas con brotes tiernos de ajo morado y el cordero con pétalos de romero picante, por poner algunos ejemplos. “En mi jardín, dejo que crezca todo. Las flores de salvia, de las plantas forrajeras y la rúcula tienen las mismas propiedades que las hojas, pero con un sabor más delicado. Solo vendo flores que tengan buen sabor. No margaritas o dientes de león. Los tulipanes se pueden comer, pero ¿quién quiere comer tulipán?”.
La pasión de Heidi por las flores y su alquimia, tanto en la cocina como en la curación de enfermedades, se remonta a su niñez en Sudáfrica, en la zona subtropical del Mist Belt. Sus abundantes lluvias y el clima húmedo son ideales para el cultivo. La jardinería y la cocina eran parte de la vida en ese lugar y todo el mundo tenía allí buen paladar. La riqueza y diversidad de los sabores de la cocina sudafricana se debe en parte a los inmigrantes que llevaron desde la India sus curris y especias cuando fueron a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar.
El grupo étnico de los malayos de Ciudad del Cabo usa frutas e inusuales ingredientes herbáceos en su cocina. Con esas influencias, Heidi desarrolló su dominio de los sabores y una concepción ecológica de su jardín.
Tiene su propio pozo y no derrocha agua. Registradas como Flores Comestibles, sus plantas crecen en tierra orgánica y, en los setenta metros cuadrados de su jardín de Binissalem, no se usan pesticidas.
Heidi es quien se ocupa del cultivo de las semillas tradicionales y el mantenimiento de su propio banco de semillas, hecho a partir de plantas sin modificación genética.
Ha recreado un terreno rocoso para cultivar hinojo y ajo silvestres, tal y como se encuentran en el campo. También ha agrupado las plantas y flores que crecen juntas en entornos silvestres.
La mayoría de las flores que se comercializan se han sembrado en tierra tratada con productos químicos o han sido rociadas con ellos, así que Heidi advierte: aunque las flores sean en teoría comestibles, no se deberían consumir si no han sido cultivadas para ese uso.
Su particular interés por las propiedades curativas de las flores se despertó a temprana edad. Su madre tenía esclerosis múltiple y fue tratada con cortisona; esa medicación tuvo efectos secundarios nocivos y le hizo perder la vista. Heidi buscó remedios naturales para su madre y aprendió que la borraja tiene cortisona natural. También supo que el nasturcio es una de las mejores plantas para combatir el cáncer y que los fitonutrientes de las flores, que dan color a los pétalos, son muy nutritivos. El problema es que muchas de las flores que se usan en infusiones y tinturas con fines terapéuticos son amargas.
Hay más de cien variedades de lavanda, pero Heidi solo cultiva las más tiernas y aromáticas, que son estupendas para condimentar el cordero y hacer galletas, batidos y helados. Sus tableros de Pinterest contienen detalladas recetas, desde aceite aromatizado con limón y vinagre con cebollino hasta técnicas profesionales de emplatado. Heidi trabajó como chef durante ocho años a bordo de yates; de ahí su profundo conocimiento sobre el uso de las flores en la cocina. Cenar en su casa, como no podría ser de otra manera, es una exquisita experiencia.
Cuando no está cultivando rosas inglesas o begonias biológicas, Heidi recluta a sus tres hijos para ir a limpiar playas. Ella cree en el efecto multiplicador de su jardín; su “conciencia global” impregna tanto su trabajo como su vida, y por eso es muy cuidadosa con el cultivo, recolección y venta de sus flores. Para ella, “la jardinería es un proyecto de vida”. Y añade: “Requiere cuidado diario y tener buena mano con las plantas, una mano que yo heredé de mi abuela”.
