La masa madre utiliza una antigua forma de fermentar el pan, que al parecer se originó en el antiguo Egipto alrededor del año 1500 a.C. La diferencia con el pan convencional es que, en lugar de añadir levadura comercial para fermentar la masa, la masa madre utiliza una mezcla de levadura salvaje y bacterias lácticas que se encuentran de forma natural en la harina. El ácido láctico es lo que también está presente en alimentos digestivos como el chucrut, el kimchi, el kéfir y el yogur.
¿Qué hay en la masa madre?
La verdadera masa madre sólo tiene 3 ingredientes: harina, agua y sal (y algunos ajustes cuidadosos de tiempo y temperatura). La mezcla de estos ingredientes, incluida la levadura salvaje y las bacterias presentes de forma natural, se denomina fermento. Durante el proceso de elaboración del pan, se fermentan los azúcares de la masa, lo que ayuda a que el pan suba, creando bolsas de aire, una textura esponjosa y ese sabor ácido tan característico.
Hace que te sientas bien
Comparada con los tipos de pan sin fermentar, la masa madre actúa como prebiótico, alimentando a las bacterias “buenas” del intestino, lo que es excelente para el sistema digestivo. Un índice glucémico más bajo significa que la masa madre tiene menos probabilidades de aumentar los niveles de azúcar en la sangre, y sus niveles más bajos de fitato (un antinutriente) permiten una mejor absorción de minerales y nutrientes. También tiene menos gluten, lo que puede ser útil para las personas con sensibilidad.
Encuentra tu pan
Cuidado, no todas las masas madre que se compran en las tiendas se elaboran con el método tradicional de fermentación necesario para obtener todos sus beneficios para la salud. Te recomendamos que acudas directamente a los artesanos que producen masa madre de primera calidad y, por suerte, aquí en Mallorca tenemos unos cuantos.
- Seawater Sourdough – Carrer del Torrent, 4, Palma (disponible exclusivamente bajo pedido)
- Forn de Barri – Carrer de sa Lluna, 60, Sóller
- Pan de Mar – Carrer Ample de la Mercè, 26, Palma
- UCO Bakery – Carrer de Berenguer de Sant Joan, 1, Palma
- Palma Bread – Plaça del Progrés, 14, Palma & Joan Miró, 338, San Agustin
- Thomas Bakeshop – Carrer d’Anníbal, 24, Palma
- LAROTI Micropanadería – C/ Convent, 15, Campos
Texto por Ché Miller
