La carretera que conduce de Campos a la Colònia Sant Jordi recorre decenas de pequeñas propiedades agrícolas. Siempre fue así pero hubo un tiempo, no muy lejano, que al transitar por ella el olor a estiércol entraba por las ventanillas del coche y cientos de vacas te miraban pasar con indiferencia. Era la comarca de la leche de vaca, de las vaquerías. Sin embargo, el ganado fue desapareciendo y las vaquerías dejaron de funcionar salvo algunas pequeñas excepciones, como la de la familia Burguera.
Los hermanos Jaime y Sebastián Burguera, son payeses y forman la tercera generación dedicada al cultivo de la tierra, a la ganadería vacuna y – más recientemente – a la elaboración de quesos. A la altura del kilómetro siete de aquella carretera, visible desde el asfalto, está su vaquería. La que crearon sus abuelos con tan solo siete u ocho vacas, la que mantuvieron sus padres y la que ellos, los dos hermanos, han impulsado y transformado.
A semejanza de las de otros payeses, en un principio, la vaquería servía únicamente para producir cuantiosos litros de leche que vendían a la industria láctea. Pero hará unos veinte años los dos hermanos decidieron aprovechar la leche de sus vacas para hacer queso, y así nació Formatges Burguera. Jaime lo explica: “No queríamos limitarnos a vender únicamente la leche, queríamos sacar un valor añadido a la vaquería y montamos nuestra propia fábrica artesanal de queso. Aumentamos el número de vacas hasta cien y empezamos a transformar la leche en distintos productos”.
En la quesería Burguera las verdaderas protagonistas son las vacas de la raza Holstein o vaca frisona, cuyas principales características son el color y la masiva producción de leche. Jaime sabe que para que produzcan leche de la mayor calidad hay que darles los mejores cuidados y alimentación posible. De sus propios sembrados recoge la alfalfa y el forraje, elabora el silo de maíz y junto con harina crea un superalimento para que sus vacas den la leche más sabrosa. Dos veces a la semana analiza la leche extraída lo que le permite, si es necesario, modificar la composición del alimento para obtener la leche más adecuada para sus quesos.
La quesería elabora un total de cinco productos. Dos a partir del suero de la leche: requesón y “llet formatjada”, una especie de requesón líquido que se vende en botella; y tres más a partir de la leche pasteurizada: queso fresco, semicurado y curado. A diferencia de Menorca, donde los quesos de vaca suelen hacerse con leche cruda, en Mallorca se pasteuriza la leche para luego cuajarla a 32 grados. De este proceso se obtiene el queso fresco, un queso sin fermentación alguna, solo de leche cuajada. Sin embargo para la elaboración de los quesos semis y curados sí es necesaria la fermentación, pues será el fermento lo que dará sabor y textura a la pieza. El “semi” tiene una curación entre 45 días y dos meses, y el curado un mínimo de cinco aunque algunos quesos llegan al año y medio o más, convirtiéndose en las piezas más demandadas.
En una isla en donde no existe tradición de hacer queso Formatges Burguera es una excepción. Ellos, como ocurre tradicionalmente en Menorca, son los únicos que son vaquería y quesería a la vez, trabajan el campo, cuidan sus animales, son payeses. Un origen del que se sienten especialmente orgullosos y lo reivindican con pasión. “Nosotros no somos industriales, somos payeses. Y podemos decir que somos los únicos elaboradores de queso de vaca que hacemos el proceso completo, desde la siembra de la comida de los animales hasta la distribución del producto final”.
El resultado son los quesos de la familia Burguera. Una familia apegada a su tierra y a la tradición, cuyas vacas frisonas continúan mirando con indiferencia los coches pasar y de cuya leche elaboran un “queso suave de gusto, bajo en sal y mantecoso que se hace cremoso en el paladar”.
Fotos de Sara Savage
Contacto
