La esencia del buen gusto

Uta Werner sobre crear oro líquido siguiendo antiguas tradiciones

¿Alguna vez has probado una aceituna mallorquina?¿Has probado la aceituna mallorquina? No la redonda, la aceituna de mesa española, la manzanilla, sino la mallorquina, de color verde mate, con una forma alargada, firme y con un sabor ligeramente amargo. Como la belleza de la isla, ¡está llena de carácter y tiene identidad propia!

El aceite de oliva de Son Moragues combina la sabiduría de la naturaleza con una ancestral tradición y la filosofía de vida de grandes visionarios. Concentra la esencia del conocimiento, ya que, en Son Moragues, el olivo es símbolo de un sistema de valores que funciona. Un microcosmos en un macrocosmos.

El cultivo del olivo en Son Moragues se remonta al siglo XIV, cuando la familia Moragues inició la producción en el lugar, que está entre Valldemossa y Deià, en la sierra de Tramuntana. La finca se hizo famosa por el archiduque Luis Salvador de Austria, que llegó a Mallorca en 1867 y compró gran cantidad de tierras en esa zona. Son Moragues era el epicentro de la actividad agrícola del archiduque. En 1888, el aceite de oliva de la finca ganó su primer premio internacional, en la Exposición Universal de Barcelona. Luis Salvador de Austria era un hombre avanzado a su tiempo, inconformista, muy viajero, un apasionado investigador y un visionario que daba importancia a la preservación del medioambiente, la agricultura autóctona y las artes locales. Se convirtió en el primer embajador cultural de Mallorca; aún hoy, es una de las figuras más importantes de la historia de la isla. Y es precisamente su espíritu el que perdura en Son Moragues.
Durante una década, un equipo interdisciplinar ha trabajado, una vez más, para que los olivares de Son Moragues sean importantes para el paisaje cultural de la sierra. Los ancestrales saberes se usan ahora para crear proyectos innovadores y generar sinergias que reviven las antiguas tradiciones en el siglo XXI. El cuidado de la naturaleza y la venta de productos contribuyen a la preservación de la Tramuntana, declarada Patrimonio Mundial por la Unesco.

“La clave está en los ciclos”, explica Uta Werner. “Los olivares de la Tramuntana son perfecto ejemplo de una armónica coexistencia del hombre con la naturaleza”. Junto con su compañero Joe Holles, Uta lidera el proyecto de regeneración de Son Moragues, con diez mil olivos repartidos en cien hectáreas de terreno. Ellos ven la agricultura desde un punto de vista holístico y trabajan para que los árboles, animales, plantas e insectos convivan en un ecosistema conectado. “Cultivamos y preservamos los árboles de nuestros predecesores y usamos técnicas similares”. Sin escatimar costes ni esfuerzos, se han restaurado cincuenta kilómetros de tradicionales bancales, creados con la técnica de la piedra en seco para proporcionar a los árboles agua natural. Cada olivo silvestre (ullastre, en catalán) se ha enriquecido con la variedad mallorquina, así que el aceite de Son Moragues todavía procede de los mismos árboles de la época del archiduque y no se han utilizado pesticidas ni productos químicos para cultivarlos. “Las ovejas se comen los brotes que crecen al pie de los árboles y apartan así la savia”, explica Uta.

En 2006 empezó la transición a la agricultura ecológica. “Desde entonces, hemos notado un claro aumento de la diversidad de las especies y la fertilidad del suelo”, indica. “La agricultura ecológica contribuye de manera importante a la protección del medioambiente y a la revitalización sociodemográfica de las zonas rurales, pues este tipo de proyectos despiertan interés entre los jóvenes”.

Las aceitunas de Son Moragues todavía se cosechan a mano y se procesan con el método de extracción en frío. El aceite se deposita en botellas de vidrio artesanal, obra de la empresa mallorquina Gordiola, las mismas botellas que el archiduque usaba para su vino de malvasía. Todo, hasta el más mínimo detalle, se ha pensado muy bien y los “salvadores” de Son Moragues están poniendo el listón muy alto: “¡Queremos que Son Moragues se convierta en un proyecto emblemático en el ámbito de la regeneración!”.

Address details

Son Moragues

Av. Lluis Salvador Cilimingras s/n, Valldemossa

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